马德拉酒（Madeira）是产自葡萄牙马德拉群岛的一种加强型葡萄酒。马德拉酒在 300 多年以前是无比辉煌的存在，虽然现在没落了很多，产量大大地减少，甚至被掩盖在波特酒（Port）的阴影之下，但它却是葡萄牙的另一颗珍宝，依然跻身于高端葡萄酒市场。它最大的魅力在于：可以保存几百年不死，甚至开瓶几个月或几年之后仍可保持鲜美不坏之身……

　　1、历史长河中的传奇马德拉酒

　　从大航海时代至今，马德拉酒见证了殖民扩张、工业革命、美国独立等无数历史事件，每一段插曲中都有着它的身影。它是跨大西洋航海过程中的意外产物，是美国签署《独立宣言》（Declaration of Independence）之后的庆祝用酒，是美国第一任总统华盛顿（George Washington）和美国第一任财政部长汉密尔顿（Alexander Hamilton）的最爱；拿破仑（Napoleon Bonaparte）爱马德拉酒，甚至在他流放途中经过马德拉岛时，落魄之际也未忘捎上一些马德拉酒再继续赶路；英国的克莱伦斯公爵（Duke of Clarence）被陷害判处死刑时，选择将自己淹死于一大桶自己挚爱的马德拉酒中……

　　马德拉酒背后的传奇故事数不胜数，它曾经拥有一段非常光辉的历程。因为它生命力长，易于保存，比一般的葡萄酒更受人喜爱和追捧。

　　2、马德拉岛风土状况

风景秀丽的马德拉岛

　　“Madeira”在葡萄牙语中是“树木”的意思，因为马德拉岛上森林密布，故得此名。马德拉岛是归属于大西洋的一座火山岛，位于葡萄牙陆地西南面 1,100 千米处。马德拉岛为东西走向，长 55 千米，宽 22 千米，海拔最高处为 1,861 米。岛上气候温热潮湿，年平均温度为 16-22℃，降雨主要集中在秋天和冬天。土壤则是以玄武岩为主的火山质土壤，土壤有粘性，偏酸性且富含矿物质，能赋予葡萄独特的风味。因为大部分葡萄园都位于岛屿北部地势陡峭的高海拔地区，果农们采取梯田的耕种方式（Poios），从葡萄的种植到采摘都几乎不用机械化设备，种植成本也相对较高。

　　3、葡萄品种决定马德拉酒的风格

　　马德拉酒没有红、白之说，虽然它的酿酒葡萄既有白葡萄品种，也有红葡萄品种。它的酿酒葡萄有官方推荐的 4 大贵族葡萄品种（均为白葡萄品种）舍西亚尔（Sercial）、华帝露（Verdelho）、布尔（Bual）和马姆齐（Malmsey），也有 2 大次等葡萄黑莫乐（Tinta Negra Mole）和科姆雷（Complexa）。

　　（1）4 大贵族葡萄

　　酿造马德拉酒的 4 大贵族葡萄各具特色。一般来说，舍西亚尔酿制的马德拉酒口感干爽，华帝露酿制的马德拉酒口感温和，布尔酿制的马德拉酒口感半甜，马姆齐酿制的马德拉酒则口感甜润丰腴。用 4 大贵族葡萄酿制的马德拉酒一般会标明葡萄品种，它们产量更低，更为珍贵，价格也更高。如果马德拉酒的酒标上标注了葡萄品种，则酿酒的葡萄至少有 85% 为标注的葡萄品种。

　　① 舍西亚尔

　　有些人认为舍西亚尔就是雷司令（Riesling），这是错误的。但是它跟雷司令一样，适合种植在凉爽的地区，酸度极高，酿制出的酒非常清爽。舍西亚尔酿制的马德拉酒虽然是干型，却最让人惊艳：酒体轻巧，香气奔放，酸味非常强劲，年轻时涩感较重，香气以柠檬和橘子果香为主，熟成之后颜色变为金茶色，且发展出更多的坚果、松脂等香气，极其顺口美味，是一款完美的餐前开胃酒。在马德拉岛本地，人们喜欢用汤类、坚果、苏打饼和其他小吃搭配舍西亚尔马德拉酒。

　　② 华帝露

　　华帝露是4大贵族葡萄中种植面积最广的，种植在较凉爽的气候下，高酸度，适合用来酿制半干型的马德拉酒。华帝露的葡萄果粒比舍西亚尔的大，酿出的酒虽然酸度也高，但是口感更圆润一些，且带有一些坚果、干果、蜂蜜、咖啡和巧克力等风味。华帝露马德拉酒不论是在餐前还是餐后饮用都很合适。

　　③ 布尔

　　布尔是马德拉岛上种植面积最广的白葡萄品种，适合种植在较温暖气候下，成熟后果实含糖量较舍西亚尔和华帝露高，一般用于酿造半甜型马德拉酒。布尔马德拉酒颜色介于棕色和金色之间，甜度适中，酒质不粘稠，芳香浓郁，并有适当的酸度来平衡甜度，是款不折不扣的餐后酒。该酒除了丰富的果香，还有焦糖、咖啡、橘子皮、杏子等柔顺甜美的香气。

　　④ 马姆齐

　　“Malmsey”其实是英国人对白葡萄品种坎帝玛尔维萨（Malvasia Candida）的称呼。玛尔维萨（Malvasia）和麝香（Muscat）一样，是一类葡萄品种的名称，口感甜美，芳香馥郁。玛尔维萨葡萄可以呈现出不同颜色和外观，坎帝玛尔维萨即是玛尔维萨葡萄的一种。马姆齐喜欢阳光充足的地方，同时它的含糖量也是 4 大贵族葡萄中最高的，适合用来酿制甜型的马德拉酒。马姆齐马德拉酒色泽棕黑，结构丰润柔顺到接近肥美，甜度很高，酸度充足，香气丰盛，是款非常好的餐后甜酒。另外，经过长时间熟化的年份马姆齐马德拉酒会带有太妃糖、香草、牛肉汤、果酱以及糖浆的味道，可以搭配咖啡、饼干、坚果等食品饮用。

　　（2）2 大次等葡萄

　　① 黑莫乐

　　自葡萄根瘤蚜病之后，黑莫乐就大举入侵马德拉岛。如今马德拉岛的葡萄收成里，有近 90% 的葡萄是黑莫乐。通常而言，如果一瓶马德拉酒没有标注葡萄品种，那么这瓶酒十之八九是用黑莫乐酿造的。黑莫乐是一种皮薄单宁低的红葡萄品种，可酿造成从干型到甜型各种甜度的的马德拉酒。

　　② 科姆雷

　　科姆雷颜色比黑莫乐颜色深，单宁更为柔和，同样可以酿造非常优秀的马德拉酒。

　　（3）其他葡萄品种

　　马德拉岛上历史悠久的特伦太（Terrantez）是一种濒临灭绝的白葡萄品种，虽然现在正兴起一小股复兴潮流，但是产量依然非常稀少。百年之前的老年份马德拉酒有可能会用这个葡萄品种。特伦太马德拉酒可分为 2 种类型：一是丰润甜美的马德拉酒；二是口感干爽但是结构丰腴的马德拉酒，有点像饱满型的舍西亚尔马德拉酒，但是没有那么强烈的瓜果香气，反而带有一丝丝的苦味和焦咖啡、烟灰的味道。

　　4、马德拉酒身份卡：不畏岁月的老妖怪

　　马德拉酒被称为“不死之酒”、“长寿之酒”，可陈年上百年甚至 300 年以上。一般的葡萄酒暴露在阳光和空气之下很容易变质，唯有马德拉酒，无惧高温和氧气，轻轻松松就可以保存上百年，这正是马德拉酒的最大魅力所在。一般的葡萄酒开瓶之后最多能保存一周，但是一瓶品质良好的马德拉酒若在开瓶之后没有喝完，仍可保持鲜美不坏之身好几个月，甚至是好几年。马德拉酒就像是一个不畏岁月的老妖怪，“风霜雨雪”奈何不了它，反倒是年岁愈老，酒质愈美妙。

　　5、马德拉酒如何炼成金刚不坏之身？

　　马德拉酒是一种加强葡萄酒，即在发酵过程中加入葡萄蒸馏酒（白兰地）来终止发酵，提高酒精度。众所周知，加强葡萄酒的生命力都很顽强，轻易可以陈年半个世纪以上，但若要做到像马德拉酒这样拥有“金刚不坏之身”，还得经过特殊的马德拉化（Maderization）。

　　（1）发酵

　　发酵工艺与正常葡萄酒发酵一样，其中舍西亚尔和华帝露不带皮发酵，而布尔和马姆齐是带皮发酵。

　　（2）加强

　　在发酵过程中，加入酒精度为 96% ABV 的葡萄蒸馏酒，可以终止发酵（酒精度超过 15% ABV 时，酵母会被杀死），最终得到酒精度为 17-18% ABV 的葡萄酒。因为发酵终止的时候，酵母没有将葡萄汁里所有的糖分都转化成酒精，导致酒液里还剩有不少的残糖，最终得到的马德拉酒也会有甜度。

　　如果在发酵前期进行加强，酒中残糖含量较多，从而马德拉酒甜度较大；在发酵后期进行加强，酒中残糖含量较少，从而马德拉酒甜度较低；在发酵结束后进行加强，酒中几乎没什么残糖，所以一般形成干型马德拉酒。布尔和马姆齐一般中止发酵的时间早，甜度较高；华帝露在发酵后期终止发酵，甜度较低；而舍西亚尔一般是在发酵结束后加强。

　　（3）马德拉化

　　马德拉化即通过长时间对酒进行加热，使酒具有煮过和焦糖的风味，并让酒无惧保存过程中的阳光和空气，这是成就马德拉酒的关键之处。当年是因为长时间的海上运输，酷热的气候让马德拉酒自动实现了马德拉化，现在则需要经过人为的加热。低端的马德拉化称为 Estufa，高级的马德拉化称为 Canteiro。

　　① Estufa

　　大部分酒商都选择使用一种特殊的加热槽来模拟当年的热带气候。方法是将酒加温到 45-50℃，加热时间至少为 3 个月（若是温度低一点，时间拉长一点，效果会更好）。因为是经过人工快速加热的，酒里的残糖会转化成焦糖，所以就中会带有烧焦的气味。如果焦糖味过于浓重，这说明加热槽使用的温度过高。

　　② Canteiro

　　原理是通过自然的加热方式，模拟原始的船舱加热过程，将马德拉酒装在橡木桶里，陈放在温暖的酒窖里。Canteiro 是一种自然缓慢地加热过程，可以增加马德拉酒的风味复杂度，但是持续的时间会比较长，5 年的 Canteiro 只相当于 3 个月的 Estufa。用这种方法生产出来的马德拉酒仍保持有新鲜的水果香气，焦糖风味没那么突出，是一种优质高级的马德拉酒。

　　当然了，因为酒液装在橡木桶中时熟化的速度非常快，过度的氧化会让酒液无法饮用。所以在过渡氧化发生之前，酒液会转移到一种叫 Demijohn 的矮胖玻璃瓶中。一旦装进玻璃瓶中，酒的熟化速度慢得就像蜗牛一样。高品质的年份马德拉酒就有可能会装在 Demijohn 中熟化上百年才装瓶出售。

Demijohn 玻璃瓶

　　6、马德拉酒的分类

　　马德拉酒的酿酒葡萄种类较多，酿造工艺特殊且方式多样，马德拉酒的种类自然也多。好在马德拉酒具有完整的分级制度，为判断酒的品质高低提供了一个非常好的评判标准。以下分类是根据马德拉酒的风格来划分的：

　　（1）散装马德拉酒（Bulk Wine）：2002 年后被禁止出口，目前只有作为调料用的散装马德拉（加入了盐和胡椒）才允许出口。
　　（2）3 年珍藏马德拉酒（Three Year Old）：是混合调配出来的无年份马德拉酒，放在不锈钢中陈年，平均熟化时间为 3 年。这种酒有时也称为“Finest”，由黑莫乐和科姆雷酿造而成。
　　（3）5 年珍藏马德拉（Five Year Old Reserve）：也是混合调配出来的无年份马德拉酒，平均熟化时间为 5 年。这种酒主要用 2 大次等葡萄酿造。

　　（4）10 年特别珍藏马德拉（Ten Year Old Special Reserve）：主要由 4 大贵族葡萄酿造，一般采用 Canteiro 马德拉化工艺，使用木桶陈酿，平均熟化时间为 10 年。这类酒一般也是混合调配出来的无年份马德拉酒，但标注葡萄品种。
　　（5）15 年特级珍藏马德拉（15 Y.O Extra Reserve）：是无年份的调配型马德拉酒，平均熟化时间为 15 年，非常罕见。
　　（6）索雷拉马德拉酒（Solera Wine）：即用索雷拉陈酿体系（Solera System，跟雪利酒的索雷拉陈酿体系非常相似）酿制而成的马德拉酒，是无年份的调配型酒。马德拉岛加入欧盟以后，索雷拉陈酿体系一度遭禁，现在欧盟又放行使用。在一些老年份的索雷拉马德拉酒中，某些酒款非常出色。

　　（7）单一年份马德拉酒（Colheita/Harvest）：是由单一年份葡萄酿造而成，且至少需要 5 年木桶陈酿期才能装瓶的马德拉酒。Colheita 和 Harvest 都被称为单一年份马德拉酒，但二者之间也有区别。Harvest 一般要在木桶中陈酿 5-10 年，而 Colheita 以前要求陈酿 12-18 年，而现在则要求6-10年。
　　（8）年份马德拉（Frasqueira/Vintage）：年份马德拉酒是由单一年份、单一葡萄品种酿成的马德拉酒，这是马德拉酒中的最高等级。年份马德拉酒要在橡木桶中陈酿至少 20 年，然后转移到 Demijohn 玻璃瓶中继续熟化。装瓶后的年份马德拉酒具有极强的抗氧化性，可以存放 100 年以上。

　　除了以上的 8 中基本分类，还有少数其他类型的马德拉酒存在，它们非常罕见。如 20/30/50 年马德拉酒（20/30/50 Year Old）、雨水马德拉酒（Rainwater）、爱瓦达马德拉酒（Alvada）、多品种混合马德拉酒、单一葡萄园马德拉酒、单一木桶马德拉酒等。

　　7、马德拉酒代表性品牌

　　（1）布朗迪

　　马德拉酒知名的生产商并不多，总结起来，也不到 10 家，而布朗迪（Blandy’s）就是其中之一。布朗迪酒庄创始人是约翰?布朗迪（John Blandy），酒庄距今已有 200 多年的历史。现今，布朗迪隶属于马德拉葡萄酒公司（Madeira Wine Company）。马德拉葡萄酒公司是最知名的马德拉酒生产商和出口商，一半以上的瓶装马德拉酒都是出自该公司。得益于马德拉公司的支持，布朗迪已经成为世界上最知名的马德拉酒品牌之一，是马德拉酒的标杆。

　　（2）如斯蒂诺

　　如斯蒂诺酒庄（Justino’s）始建于 1870 年，一直由家族经营管控，市场上闻名遐迩的“Justino’s Henriques”便是它的前身，以高品质精品马德拉酒在全球享有盛名。1993 年，酒庄被一个大型法国葡萄酒和烈酒公司收购，随后建立了一个全新且现代化的酒庄，将传统的酿酒方法与最先进的技术相结合，使其成为马德拉岛上最大的生产商和出口商之一。

　　8、如何挑选马德拉酒？

　　舍西亚尔马德拉酒口感最干爽，酒体最轻盈，颜色清浅，但是芳香浓郁，为餐前开胃酒；华帝露马德拉酒为半干型，风格雅致，富含柑橘果香，可以作为餐前酒和餐后酒；布尔马德拉酒为半甜型，结构丰润，果香丰富，口感柔顺，并带有迷人烟熏风味，为餐后酒；马姆齐马德拉酒为甜型，颜色深，酒体饱满圆润，口感甜蜜，柔美多汁，风味复杂，是完美的餐后甜酒。可以说，一个葡萄品种就是一种风格，大家可根据自己的需要选购。如果酒标上没有标注葡萄品种，则一般是用次等葡萄酿造的，品质等级不如标注了葡萄品种的马德拉酒。一般而言，用单一葡萄品种酿制的马德拉酒比混合调配的马德拉酒品质更好；单一年份、单一葡萄品种的年份马德拉酒则是最顶级的马德拉酒。

　　另外，大家也可根据马德拉酒的陈酿时间来判断一款酒。通常来说，陈酿的时间越久，马德拉酒的风味就越复杂，口感越柔顺，品质等级也更高一些。

　　9、如何保存马德拉酒？

　　马德拉酒应竖直放置。因为马德拉酒的酒精度比一般的葡萄酒要高，腐蚀软木塞的速度也更快，竖直放置酒瓶才能减少木塞污染（所以说马德拉酒的软木塞最好是每隔 40 年就更换一次）。另外，马德拉酒需要一点氧气来保持它的氧化香气，而没有酒液浸润的软木塞可以让空气进入酒瓶。

　　但是太多的氧气又不利于马德拉酒的长期保存，所以当瓶内的水位下降到一定程度的时候，可以将几瓶低水位的同款酒重新灌装，以减少瓶内空隙。就算最后一瓶剩下非常多的空隙也没有关系，这一瓶可以尽早饮用完。如果没有合适的酒瓶来装酒，也可以试试将无菌的玻璃珠投进酒瓶，以提高水位，水位到达瓶颈位置就差不多了。至于寿命达上百年的年份马德拉酒，可以将酒瓶密封在塑料袋里陈放，这样能让酒标完好无损，同时酒瓶上也不会沾上灰尘。

　　通常马德拉酒开瓶后重新塞好软木塞，可以保存好几个月，品质高的则是好几年。如果想延长其寿命，可以将酒装在小瓶里（减少瓶内空隙）或是打入惰性气体（如氮气），将过多的氧气排掉。舍西亚尔马德拉酒开瓶后可以放在冰箱里保存。

　　10、如何饮用马德拉酒？

　　一般而言，马德拉酒应在室温下饮用。不过根据马德拉酒所含糖分的不同，其侍酒温度也不相同。干型的舍西亚尔和半干型的华帝露饮用时应大致保持酒窖中的温度（10 -12℃）；半甜型的布尔和甜型的马姆齐则可在室温下饮用。值得一提的是，往马德拉酒中加入冰块或水饮用都是不可取的。

　　在饮用老年份的马德拉酒时，应提前 24 甚至是 48 小时开瓶，让酒质稳定下来。开瓶的时候要小心，因为老年份酒的软木塞非常脆弱。如果软木塞的碎屑掉进酒瓶里了，要立即把碎屑过滤掉，以防影响马德拉酒的风味。老年份的马德拉酒会有沉淀，这些沉淀不会影响酒的品质，但不好看，可以借助醒酒器把沉淀去掉。