复杂而美丽的香槟酒和香槟产区
2017-09-06 10:59 来源 : 酒公子 作者 : 郭阳
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世界上其他地方的人已经渐渐的接受香槟不再仅仅是一款古老的起泡酒，还是一个地方，一个非常特殊的地方。巴黎向东大约一个小时的车程就可以达到香槟产区，这里是法国最舒适和奢华的产区之一。香槟人泛指生活在兰斯（Reims），艾佩尔奈（épernay）和周围星星点点小村庄里面的人，
香槟是法国可以种植酿酒葡萄的最北部产区，再向北的话葡萄就很难生长了，当地白垩土壤结构利于葡萄根系向下发展，而且葡萄园从不灌溉；当地阴冷潮湿黑暗的酒窖也是香槟地区的一大特点；长久以来香槟也一直被人们定义为欢庆用酒，以上种种特点决定了香槟在葡萄酒世界中独一无二的地位。这种独一无二的特性也导致了香槟人充满精力的投入到打击世界上一切非法使用香槟字样的起泡酒活动中。目前，世界上主要的葡萄酒生产国家中，只有美国还坚持在他们生产的葡萄酒上使用香槟的名字，其他葡萄酒生产国家香槟已经通过聘请律师申请当地法律保护香槟的使用权了。
葡萄和葡萄园 VINE AND VINEYARDS
出乎很多人的意料，香槟接近白葡萄酒的颜色和轻盈的酒体，居然是由红葡萄品种酿造出来的。霞多丽在香槟的种植面积只有不到30%，而且都是低密度种植的薄皮霞多丽。勃艮第红品种黑比诺同样占到了40%左右的栽培面积，而且基本都种植在土壤比较贫瘠的葡萄园中，香槟地区种植面积最大的是比诺莫尼耶（Pinot Meunier）葡萄，它的果香突出并且比黑比诺早熟。在这些葡萄品种当中，只有莫尼耶葡萄每年的成熟度最稳定，这也是为什么它在这个寒冷的地区被广泛种植，其中以马恩河谷（Marne Valley） 葡萄园和北部埃纳（Aisne）葡萄园最为典型。黑比诺和霞多丽葡萄在香槟地区想要获得很好的成熟度必须在地里位置非常好的葡萄园才能实现，一般来说霞多丽葡萄在艾佩尓耐镇南部的白丘（Cote des Blancs）上表现良好，葡萄园主要位于南向和东向的小山坡上，土壤结构为白垩土。黑比诺则在位于兰斯与艾佩合内中间的兰斯山脉（Montagne de Reims）表现良好，这里的葡萄园多在树木茂密的山角下。在香槟最南端的奥布（Aube）葡萄园也有黑比诺的种植，这里的气温要稍微高一点。
香槟300个村庄按葡萄种植潜力由80%到100%分为各个不同级别，其中有17个村庄葡萄种植潜力为100%被分级为特级葡萄园。在这些特级葡萄园中阿依（Ay）,布依（Bouzy）和西里尔（Sillery）被认为是最适合种植红葡萄品种的葡萄园，而阿维斯（Avize）,克拉芒（Cramant）和美尼尔（Le Mesnil）是最适合种植霞多丽的葡萄园。
白葡萄酒也可能是由红葡萄品种酿造而成的，但这要求葡萄在压榨的时候要非常的轻柔最少的提取葡萄皮里的色素，而且一般只收集第一次压榨出的质量最好的果汁。第一次压榨汁在出汁率上有严格的规定，往往质量不好的香槟都是由过度压榨而来的果汁酿造的，口感上就会有很强的收敛性（尤其如果是由边缘产区的葡萄酿造的香槟而且甁储时间又不充分的话这种现在就更为明显，而且酸度还非常的尖锐）。
葡农和酒商GROWERS V. HOUSE
虽然很多香槟爱好者对于香槟产区那些伟大的名字非常的熟悉，例如宝灵格（Bollinger）,各种的海瑟克（Heidsiecks）,酩悦（Moet&Chandon）,凯歌（Veuve Clicquot），玛姆（Mumm），巴黎之花（Perrier Jou?t）,宝禄爵（Pol Roger）等等，但是大多数非法国本土的人可能不知道上述这些品牌大约90%的原材料，也就是葡萄来自香槟地区大约15000个葡农的葡萄园里，他们每人平均拥有的葡萄园只有2公顷，也就是5英亩。香槟地区的酿酒葡萄收购价格是全世界最贵的，在有些年份甚至比温室中种植的鲜食葡萄还要贵。
由于香槟产区远离赤道，春季霜冻和开花季节恶劣的天气严重威胁着每年的葡萄收成，不过这并没有对香槟的市场来带很大的印象。实际上，如果按香槟产区种植的葡萄园的面积来说，最大产能可达到4亿瓶每年，但现实是每年香槟的产量非常不稳定经常也就是这个数值的一多半，这就使得葡农和香槟生产者之间的关系变得非常的微妙，这些生产者中包括全部的著名品牌。
大多数的葡农还是会把葡萄卖给合作社酒庄或当地比较大的香槟酒商，但是也有一些人会酿造他们自己的香槟，这种香槟在法国国内非常的受欢迎。这类香槟质量参差不齐，有些喝起来就像在昏暗的小窝棚里生产的，而有些则能够非常好的反应当地的风土。
一些大型的香槟酒商认为只有拥有大量的不同地区和不同风格的基酒，才能勾兑出最好的香槟并保持产品每年的一致性，有时候为了做到这一点他们甚至在整个产区收购葡萄。在某种程度上，这种观点是正确的，你只要尝一下由葡农酿造的香槟就知道，与香槟酒商相比他们的葡萄酒每年的风格变化都很大，而酒商的一个主要任务就是能够维持产品的一致性。30页有一些关于香槟地区酒庄的推荐。
有一些酒庄，尤其是那些最著名的香槟酒庄还可以为客人生产专门的定制香槟，例如为一些大型超市或连锁酒店加工他们的专用酒。
不同风格的香槟 DIFFERENT STYLES OF CHAMPAGNE
无年份香槟（non-vintage）：所有香槟酒庄的入门级产品，占香槟地区总产量的80%，由某一单一年份的基酒为主勾兑而成，一般甁储三年后上市，质量参差不齐。
年份香槟（vintage）：比无年份香槟要贵很多，由同一年份的不同基酒勾兑而成，一般甁储6年后才会上市，质量一般比较可靠，储存空间10年以上。
Prestige,de luxe(Luxury cuvee)：顶级香槟，包装精美，基本上都是年份香槟，价格无比昂贵。其中最好的有，Bollinger tradition,Dom perignon,Krug and Roederer Cristal, 虽然很昂贵但都物有所值。
白中白香槟（Blanc de Blancs）：完全由霞多丽葡萄酿造，质量好的可以陈年很久。
桃红香槟（Rose）：颜色和质量变化都很大，酿造方法一般是在瓶内二次发酵之前将红葡萄酒基酒和白葡萄酒基酒进行混合。桃红香槟一般果香比较突出，而且比一般的香槟要甜一点。
半干香槟（Demi-sec or Rich）：香槟地区的半干型酒，比天然brut或干Sec要甜一点。
勾兑的艺术THE ART OF BLENDING
香槟与其他葡萄酒包括雪莉酒和波特酒都不相同，勾兑是香槟非常重要的一个环节。这是由于香槟位于寒带产区，在这片贫瘠的土地上葡萄很难达到完美的成熟度，例如2001和1989年，同时有些气候相对比较热的年份葡萄成熟度提高了，但酸度又过低不适合酿造香槟，因此勾兑就变的尤为重要。
除了100%由霞多丽酿造和100%由红葡萄酿造的香槟以外，绝大部分香槟都是由3个法定品种混合的，其中莫尼耶品种赋予酒年轻与活力，黑比诺提供一个良好的厚度，而霞多丽作为骨架支撑整个酒体。葡农的香槟有可能不是由不同地区的基酒勾兑的，但香槟酒商（占香槟地区产量四分之三）都是由不同的基酒或葡萄汁勾兑酿造的，这些酒商会费尽心思的评估来自几百个葡萄园的不同基酒，然后进行勾兑。（库克的美尼尔园（Krug’s Clos de Mesnil）香槟是少有的几个仅仅只用1或2个葡萄园的基酒勾兑的香槟。）
基酒之间的勾兑是为了使葡萄酒达到一个完美的平衡，之后葡萄酒就会装瓶然后开始瓶内二次发酵，产生二氧化碳（起泡酒酿造工艺见84页-6），一般二次发酵时间都是在采收完之后的冬天。酿酒师最重要的工作就是将如此繁多的基酒有效的整合在一起使产品满足酒庄的风格特点并与之前的产品保持一致性（有时酒庄也会根据市场的流行元素或手中可以用的基酒对酒庄产品的风格进行改良）。
在香槟还有一种说法认为年份香槟（香槟上标注出具体的年份，酿造该香槟的所有基酒都来自那个年份）并不是一个好的模式，这种酿造方式大量占用好年份的精华葡萄或基酒影响了无年份香槟的质量，而无年份香槟才是香槟的主体产品。1937年，酩悦首次酿造唐佩里农（Dom Perignon）香槟并取得了巨大成功，这也派生出了一个更奢华的香槟类别顶级（prestige）香槟或叫（de luxe cuvee），这种香槟是由最好的年份里最好的产区中最好的葡萄酿造而成的，可见其珍贵程度。
每到春天，香槟产区一片繁忙，各种不同基酒混合的香槟被装瓶并在其中加入了酿酒酵母和糖进行二次发酵，在各大香槟名庄的地下酒窖中成千上万瓶香槟静静躺置，等待着与世人见面。
香槟的特点 THE CHARACTER OF CHAMPAGNE
任何人只要喝过来自香槟产区的极为少见的称为香槟山丘（Coteaux Champenois）这种平静型葡萄酒，就能够理解香槟酿造方法将一款酒体寡淡，尖酸刻薄的葡萄酒变成高贵，口感醇厚和香气浓郁的葡萄酒是多么伟大的一个发明。与干邑地区用来蒸馏白兰地的基酒相似，香槟地区用来二次发酵的基酒需要具备高的酸度和相对纯净的香气等特点。瓶内二次发酵可以为香槟提供气泡并增加1到2度的酒精度，当然不仅仅是这样，香槟还将获得其他起泡酒所不具备的微妙的风味和美味的口感。香槟在甁储的时候一般都静置在潮湿黑暗的石灰岩酒窖中，这些酒窖在过去是矿洞被称为苛耶(crayeres)（来源于词根“crayon”）。在静置的过程中，香槟酒与瓶子底那些看起来并不美观的酵母沉淀接触时间越长，最终的香槟酒就会更丰满和浓郁。研究显示，与酵母沉淀接触对酒风味产生的影响至少要18个月才能被人感觉到，而至少要5年才能对酒的风味有明显的促进。这个研究结果就多少让香槟产区目前的规定显得有点羞愧，目前香槟产区对于无年份香槟和年份香槟的甁储时间规定分别为12个月和3年，因此低档的香槟很难从甁储中获益。重视产品质量的香槟酒庄的无年份和年份香槟的甁储时间至少为2年和6年。
为了使香槟的口感不那么单薄，传统香槟工艺会在装瓶前加入一定量的糖分使得香槟口感更加圆润，因为香槟有很高的酸度即便加入糖分在口感上也不会体现出明显的甜感，这个工艺被称为“调味（dosage）”,如今甁储可以非常有效的代替这一工艺。
如何破译香槟酒标
1，查看香槟的年份，如果没有年份就是无年份香槟。
2，如果酒标上写明“白香槟”或“霞多丽”香槟，表示这个香槟是由100%霞多丽葡萄酿造没有任何的红葡萄品种，而且这款酒很可能会比较的冷峻。（如果商标上注明“红香槟”意味着100%由红葡萄品种酿造，而酒体一般相对会比较的饱满。）
3，查看2个字母的编码，这个编码是生产商的编码：
NM：negociant-manipulant 香槟商会，商行或酒商，通常规模较大（见30页）。
RM：recoltant-manipulant，葡农酒庄（见30页）。
CM：co-operative de manipulant 葡农合作社酒庄。
RC：recoltant-co-operateur，从葡农手中收购葡萄的葡农合作社酒庄。
MA：marque d’acheteur，买家自己的香槟品牌，一般都是贴牌香槟。
