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每年到了这个时候，

总是会出现一些酒精发酵中止的现象。

正常吗？

为什么人家都好好的，唯独我的发酵出现了个别问题？

其实，

我认为，出现个别中止现象也是可以理解的，

无需过度紧张。

我们不是还有“发酵重启方案”吗？

况且，

谁也不敢保证自己的发酵史中就不会出现中止现象！

在写“酒精发酵重启方案”之前，我先把近期出现的个别发酵中止现象做一个总结：

糖度（潜在酒精度）比较高，15%voL以上：

这种情况会非常容易出现酒精发酵中止现象。随着酒精发酵的进行，酒精度越来越高，对酵母的抑制因子也会越来越多，导致发酵越来越困难。

所以，针对这种情况，我一直建议在活化酵母的时候使用酵母助剂（生存因子），优化酵母的生存环境。随后一定要在酒精发酵启动后再给酵母补充酵母营养剂（生长因子），并且建议“少吃多餐”的方式进行补给。

初始氮源“充足”惹的祸：

酒精发酵是否需要给酵母补充生长因子？如何补给？数量如何计算？针对这些问题，我去年非常认真的准备了一份PPT，在一些产区也都做了分享，这里就不再展开来讲。不过，最近遇到几例“氮源充足”却出现了酒精发酵中止的现象，想和大家一起分析一下原因。

“氮源充足”，氮源已经达到350以上。于是，一些酿友们会觉得氮源已经非常充足，无需补充。但事实上，氮源是过量了。在这种情况下，随着酵母接入发酵罐进入繁殖阶段，有充足的氮源导致酵母过量繁殖，酵母菌落数一下子暴增。当进入发酵阶段的时候，越多的酵母菌落，对氮源的需求量也就越多，如果在发酵阶段不进行补充的话，只可能出现两种情况：1）暂且设想酵母都是非常友好的，大家饿着肚子共患难，那么越到后面越饿越难，酵母的工作能力大打折扣，很有可能出现罢工现象。2）如果酵母相互之间进行“抢粮大战”，随着战争的进行，敌死1000，自损800，最后还能好好地工作吗？

因此，初始氮源过量并不是一件好事情，也并不代表酒精发酵过程中就不需要补充氮源了。相反，往往更加需要补充，我个人建议采取“少吃多餐”的方式进行补给。

温度变化惹得祸：在酒精发酵阶段，需要时刻关注发酵温度。宁愿发酵之前温度低一点，随着酒精发酵进程慢慢升温，到最后进行恒温发酵。最怕的就是在酒精发酵旺盛或者尾期发现温度太高而采取急速掉温的情况，酵母都是敏感的，特别是对温度非常敏感，急速掉温会使发酵中止出现的概率大大增加。另外，有控温设备的酿友们一定不要大意，即使机器在进行温度控制，也要每天亲自关注，不要太相信机器人。今年就出现过制冷设备出现故障，导致酒精发酵中止的现象。

那么，酒精发酵中止了怎么办？

不怕，我们有《酒精发酵重启方案》！

以10吨酒进行重启发酵为例

步骤1、对等待重启发酵的酒进行预处理（解毒操作）：

1、将葡萄汁密闭分离到干净的发酵罐中。2、调整葡萄酒温度至20°C。3、加硫 1-2 克/百升。4、添加：白葡萄酒：BI-ACTIV? 40克/百升。红葡萄酒：OENOCELL? 20-40克/百升。
5、操作密闭式循环，使产品在葡萄酒中混合均匀，每12小时操作一次，至少持续24小时。6、切换至步骤2。