中国口味 & 习得的口味
2020-10-11 16:04 来源 : 葡萄酒大师姐微信公众号 作者 : 刘琳
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“最近你们中国天气怎样？”在欧洲生活很多年，类似的问题一直没少碰到。碰上心情好、也有时间，就会用尽毕生绝学，抖擞出还没忘全的中国地理知识，给老外们上一堂免费的大师班。其实人家也就是随便问问。
中国口味，跟所有用“中国”做定语的名词一样，说细了都得顶着变身唐三藏的压力。
口味倾向
每个地区的人有着各自的口味习惯。儿时印象最深的一顿饭是在邻省的无锡，因为每个菜里都放好多糖，难以下咽。最后是饿着肚子进场，饿着肚子出场，那还是距家乡杭州不远处。而到了大学里，张政师兄分享北京特产驴打滚时，我们一众南方人毫不掩饰的满脸惊愕，对友谊的伤害程度堪比五仁月饼。
图片来源：对中餐配酒造诣深厚的樽赏
饮食习惯和口味倾向是顽固的。我们的成长经历会或多或少地影响选用葡萄酒的决策。对土生土长的中国人来说，葡萄酒是舶来品，酸涩交加的口感是全新且并不愉悦的口感，很少有一见钟情的案例。而餐桌上中国人频频碰杯相敬的社交习惯，也并没有给杯中物留下太多的空间表达自己。
我在英国做留学生的时代，挺喜欢喝智利的“红魔鬼”。那会儿还没有开始任何关于葡萄酒的学习，买酒也只是就近在超市里。简单柔顺易饮，有点残糖来平衡酸涩，可能是培养初学者兴趣的好选择。
就是它 ↓
之后把这故事告诉法国的酒评家朋友，他们开玩笑说这将是我的人生污点。这是葡萄酒之于新兴市场的“植入型”味觉经历，和传统市场“习俗型”味觉经历之间的区别吧。
一些国际大品牌会根据不同市场特征，调整葡萄酒的口味。许多超市系的葡萄酒，在投放美国和欧洲市场时，在残糖数量上做文章很常见，同一个品牌在美国市场一般会比欧洲市场甜一些。
习得的口味
当然口味并不是一成不变的，不然也没有葡萄酒教育什么事了。葡萄酒行业经常提到的“educated palate”，习得的口味。上海一位做茶又爱喝酒的朋友“茶魔”总结过，他接受葡萄酒的过程就是习惯单宁和酸度的过程。对我而言，也是如此。起初我并不喜欢喝香槟，也喝不惯高酸高单宁的Nebbiolo。
之后路转粉，是因为二楞子的逻辑：既然那么多人如此痴迷，一定有其美好之处，只是我还未开窍。
所以我一直不断地去尝试。后来为我打开香槟大门的是1973年的一瓶Dom Pérignon Oenothèque；而去Barolo和Barbaresco实地访问几天的单宁轰炸，尤其是遭遇到一些在巅峰状态的老酒，也让我彻底感受到了Nebbiolo品种的伟大之处。
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习得的口味，速度和结果与很多相关。
首先，品鉴的广度能建立一个庞大的对比参照系。坚持只喝一个产区或者一个品种，损失比得到更多。我之前有说过，真的放到盲品环境里，不见得你真能挑出你执迷的产区或者品种。人生在世，束缚已经很多。喝个酒本是怡情，主动套上枷锁实在是没有必要。
其次，品饮的强度和深度也至关重要。回想一下我自己的经历，我大约花了两年左右，大致养成了今天这样的口味倾向。当然，我的品鉴密度大大高于一般消费者。初学的头三四年，每年怎么着也有过万的品鉴强度。后来密度略有降低，品鉴更有针对性，粗摸估计，一年还是会有五千瓶左右的品鉴量。
最后，品饮的方法也是个强大的变量。盲品或是明饮，垂直或是水平，都会带来不一样的领会。和普通消费者、葡萄酒销售人员、教育者、侍酒师或是酿酒师等等品鉴，由于视角的不同和场景的变化，也会各自带来非常有意思的碰撞。
开放的心态
习得的口味，是一个极具张力和空间的话题。这也是为什么，我想说说中国口味和习得的口味。这两者不仅密不可分，而且对这个新兴市场至关重要。
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关于品鉴葡萄酒是否存在中国口味，业界一直有讨论。我对这个问题的看法是，初级消费者和其他新兴市场的新葡萄酒饮者鲜有不同，但根深蒂固的“中国”或是细化的“地域”印迹还是会潜移默化地在大背景中。
总体来说，中国人在对食材新鲜度和烹饪表达精准度、食物质地以及味觉体验的广度上确实有先天优势。
“嘴刁”，对于理解不同类型的fine wine都建下基础，只要有入门的契机；而进阶饮家，大多取决于个人在“习得的口味”上的造化，领会的速度和程度：有时候我们接受一种类型的酒，可能是拜一瓶特别美妙的酒所赐，醍醐灌顶；另一些案例，则不可避免循序渐进、甚至有些反复胶着的过渡。
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虽然说美好事物的真义是分享，美酒也不例外。在快速发展的新兴市场，却很容易出现“鄙视链”。抛开品牌及商业因素不谈，很多葡萄酒品饮的“鄙视链”不过源于口味开放度和进阶程度不同造成的矛盾。但口味是极其个人化的。指着别人鼻子告诉人家“您品味有问题”，显然是光速跃入自杀型社交的泥淖。然而，在一定范畴里，口味也确实有着高下之分，不论这个话题是如此的政治不正确。
这所谓的高下，也许相当于烹饪时提鲜，选用味精还是高汤那么简单；又或者，表现在面对一份精致考究的菜肴时，是仅仅觉得好吃，还是能领会从主材到配料选择、烹饪技巧的使用以及火候掌控，一直到装盆设计和上菜速度把握等各种细节衔接的精妙和完美之处。
是口味和品牌的试金石
艺术的引人入胜，不仅在于其对感官的冲击，更是在对各种巧思的呈现和解读中，引发的共鸣、激赏和赞美，葡萄酒也不例外。在可控又不可控的因素中，酿酒人对自然恩物进行表达和演绎，或轻松简洁，或高亢宏伟，或纯粹通透，或复杂缠绵，等等，各有千秋。其中魅力，确是葡萄酒痴深陷其中、难以自拔的原因所在。
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无论是饮家，还是从业者，如果在葡萄酒的口感上，对“中国口味”和“习得的口味”都能保持客观开放的视角和心态，对己也对人，也许可以创造更多随喜的契机。