用人文和历史的视觉，关注世界名庄背后发展的力量和历史机遇，我们把目光转向香槟吧。在欧洲，做酒商的又开酒庄的事是很常见的，1743年，居住在香槟区的酒商克劳德-蒙特（Claude Moet），就创建了一家酒庄，开始了酿酒事业。

谁发明了起泡酒？

       法国香槟酒区的人们，很乐意津津乐道发明了起泡酒是香槟省的一位修道士。

         故事很生动，说这位叫做佩里侬的天主教本笃会修道士受命整治葡萄酒的起泡问题，并且灵光一现，发明了更多起泡的酒体；甚至说佩里侬是一位盲人修道士，具有更明锐的嗅觉；当他成功酿制了美味可口又具有超级愉悦的起泡酒的时候，他甚至惊呼：我喝到了漫天的星星；还有人说，唐-佩里侬甚至建立了酒庄，成为香槟的发明人、香槟之父。

       唐-皮耶尔-佩里侬（(Dom Pierre Pérignon，1638年-1715年）先生，是香槟省的Hautvillers（欧维莱尔）小镇上的本笃会修道院的一位修道士，Dom是修士的意思，并担任该修道院的财务管理人（有说法是酒窖管理人）。在香槟省有是三个小镇很是有名，Hautvillers（欧维莱尔）、埃佩尔奈（Epernay）和兰斯（Reims），相距都不算远，兰斯更是赫赫有名的“法王之都、加冕之都”。

        我们关注下唐-佩里侬的生卒年份，并结合更广泛的葡萄酒史料，去探秘香槟酒的传说。

        有史料记载，1531年，在法国南部朗格多克（Languedoc）的Limoux（利慕）地区的Saint-Hilaire修道院的本笃会僧侣，曾提到一种叫做“Blanquettede Limoux”的葡萄酒。这种气泡白葡萄酒似乎就是容器中二次发酵的产物。这个时期，比唐?佩里侬修士所处的时期要早100来年。

        法国罗纳（Rhone）地区一个名为迪（Die）的村庄，即如今的迪-克莱雷特（Clairette de Die）产区，却有另一个起泡酒传说版本，显然，这个版本把起泡酒的历史推向更为久远：一个高卢牧羊人将葡萄酒埋于德龙河（Drome River）下意图冷藏，但是回头却忘了。当他到第二年春季恍然想起他的美酒前去挖取时，发现他的酒发生了奇妙的变化，酒瓶内充满了二氧化碳，酒体碳化了。从此以后，迪村周边的村庄开始借鉴这个方法，把葡萄酒贮藏于河底过冬，以酿制起泡酒。这个方法的原理是，在葡萄酒完全发酵前装瓶处理并置入河底，冰冷的河水会暂时阻断葡萄酒的发酵，但在温暖的春天气温上升时，葡萄酒又会恢复发酵，因此会产生一定量的二氧化碳封存在酒瓶中，形成起泡酒。

        今天的法国罗纳河谷地区的一些酿酒家，依然相信他们所在地区的起泡酒历史最为悠久，并且，他们对瓶中“添加蔗糖和酵母”的二次发酵做法抱有异见，他们认为，瓶中自然的气泡更能体现自然主义精神，现在他们甚至致力于推动和发展 “自然起泡酒”的一种酒品。

        在法国卢瓦尔河谷（Loire Valley）地区的葡萄酒历史中，也有自然碳化的起泡酒。

        兰斯小镇上的著名的Pommery（博瑞）香槟酒庄现在还提供一种说法，寡妇露易丝夫人掌管酒庄的时代(1858年之后)，香槟并没有被划分成这么多口味，它的糖份含量非常高，甚至在当时有说法称香槟是“比可口可乐更甜的饮料”。随即，露易丝夫人开始酿造含糖量更低的香槟。这个说法似乎说明，如果香槟直到19世纪中期还是很甜，多半是自然发酵残糖很高，那么，几乎没有必要再次加糖加酵母的二次发酵。

        较真的葡萄酒历史学者挖掘了另一个考证，所有关于唐-佩里侬与香槟起泡酒的故事，形成于19世纪20年代早期，源自于佩里侬修士同一个修道院的修士Dom Grossard，他在1821年作为修道院通史的一部分记录了这个事件，此时唐-佩里侬已经去世100年了，比较信服的说法是，这位编写修道院通史的修士可能仅仅是虚构了唐-佩里侬的故事，以期通过美化唐?佩里侬来提升修道院和个人的地位，不过，关于唐?佩里侬发明香槟的说法，却被代代僧侣传诵，整个香槟产区仿佛给香槟找到了一个灵魂。

唐-佩里侬时期的香槟省起泡酒

        发酵是葡萄酒成酒的关键环节，人类对于发酵学认识不足的时候，由于各种原因，都可能造成发酵不充分的延迟发酵，在酒体中形成气泡。所以，起泡酒真正的根系并不是香槟，更不是佩里侬修士18世纪初的“发现”，但是，唐-佩里侬对于香槟区葡萄酒的贡献和品质提升是卓越的。

        在唐·佩里侬去世两年后的1713年，该修道院库存记录显示大部分的葡萄酒是红葡萄酒，而且他们被储存在了桶中，而不是瓶中。这个证据显示，他显然不是香槟的创造者。这种风格的葡萄酒在他来到Hautvilliers修道院前就很有可能存在，人们难以确定谁才是真正的香槟之父。

        1718年，唐-佩里侬去世3年，严谨的戈迪诺（Canon Godinot）记录了酿酒的金科玉律。人们相信这些细致的记录绝对是对唐?佩里侬的总结，其中有：

        尽管附近种植有灰皮诺、白皮诺、坑还有更多的霞多丽，但是只能选用黑皮诺；

        尽可能修剪葡萄树，降低高度，以不超过3英尺为原则，而且要限制产量；要疏果，要保持良好通风，利用清晨早起工作。

        丢弃所有破裂或者撞伤的葡萄，体积小的葡萄胜过大葡萄，采摘时要用外观完整的葡萄，遇到烈日，用湿毛巾遮盖葡萄，所有的葡萄要保持新鲜，榨汁间最好就在附近方便徒步运送，用骡子运送是最好的选择，驴子也可以，马匹个性过于急躁。

        绝对不要踩皮或者浸皮，必须快速重复使用榨汁机， 每次榨出的汁要分别摆放，自流汁细腻但是风味不足，接下来的两次榨汁质量最佳，第四次的酒尾汁多半不堪使用。

        戈迪诺（Canon Godinot）在1718年的记录中还提到了“20多年来，法国人已经深深的爱上了气泡酒（vin mousseux）”。

        唐-佩里侬对香槟产区葡萄酿造的研究和执着精神，影响了香槟产区的葡萄酒产业的发展。1700年，当地的一桶葡萄酒价值500里弗银币，而Hautvillers（欧维莱尔）修道院的一桶葡萄酒要佳在800-900里弗银币。

        唐-佩里侬对香槟区的起泡酒发展还有其他的贡献，包括：他深刻研究了不同葡萄品种之间的混酿比单一品种酿酒更好；不同地块的葡萄园的葡萄品质不同；另外，他采用了更加厚的玻璃酒瓶，以面对当时酒瓶很容易爆炸的问题。

        命运眷顾勤奋和追求品质的人们。至于那些把香槟酒与法兰西皇室贵族扯上关系的各种说法，显然缺少史料的支持。

        当然，更早的历史记载，香槟省的葡萄酒就不错，虽说巴黎的葡萄酒各阶层消费，更多的是享受巴黎附近直辖的“法兰西岛”所产的葡萄酒。但是，唐-佩里侬对葡萄酒品质的追求显然是影响到巴黎的消费者，唐-佩里侬的名声达到顶峰，甚至巴黎人误认为佩里侬是一个地名。

        香槟省的兰斯又是“王者之城”，兰斯圣母大教堂拿破仑登基之前的法兰西25位皇帝的加冕之地，这在法国大革命（拿破仑称帝）之前几乎是法国民族统一与法王权力的象征，可以想见，这一产区葡萄酒与巴黎的更为紧密的关系。

        有传说路易十四钟情香槟，事实是，路易十四在医生的建议下，仅仅喝过加了水的起泡酒。

        香槟省的起泡酒走下去还要攻克的技术难关有：葡萄品种的混酿、二次发酵的酵母酒渣的澄清、气泡压力造成的爆瓶事故等一系列的问题，而这些问题在唐-佩里侬之后的时代里，被一一解决，法国香槟省的酿酒家对之前的二次发酵方法进行不断的完善、改良，工艺上增加了更多的人为干预，使得发酵过程更为可控，最终形成了独具特色的传统法（Methode Ancestrale）气泡酒的酿造技术，成为香槟人的文化财富。

        香槟省的起泡酒即将迎来自己的辉煌。

香槟省起泡酒的黄金时代

        进入19世纪之后的香槟省起泡酒的好运连连。

        1807年7月拿破仑到访过兰斯的酩悦酒庄

        1821年，法国大革命及拿破仑时期，法国的天主教的崇高的地位及无与伦比的权力遭受重创，为了重建其良好形象，修道院在这一年编写通史的时候，美化唐-佩里侬以重建形象可谓恰逢其时，用“发明”有助于提升其地位的的历史及传统，香槟区生产者显然对这个故事很满意。

        1810至1820年间，兰斯的La Veuve Clicquot（凯歌）酒庄于开发出了转瓶技术克服碍眼的酵母酒渣。

        玻璃瓶制造技术更为完备。

        有数据表明，在1800到1850年短短50年内，香槟的产量从30万瓶激增至2000万瓶。

        香槟省激增的产量和极好的销路，让香槟省的起泡酒快速扬名，同时却也招致了各种仿冒，使得香槟人在当时尚未出现地理标志保护法律体系的情况下，只能通过诉讼来获得权利。1887年，法院在一起诉讼的裁定中指出：Champagne一词只能指代用在法国古老省份——香槟采摘的葡萄并在当地酿制的葡萄酒，这也是历史上最早出现的对于地理标志的保护案例。

        香槟省的气泡酒的黄金时代是19世纪。那么，香槟人把本地区的酿造的二次发酵法的起泡酒逐步统一命名为香槟“Champagne” 并获得专享权的努力，则是靠19世纪末和20世纪的一系列维权运动。

        19世纪末期的根瘤蚜病和第一次世界大战却将香槟区的葡萄园摧毁殆尽，这迫使香槟人不得不在一战和二战之间的相对稳定的时期，重新划定区域、重新种植、重振香槟省的酒业。香槟人也开始设法保护香槟“Champagne”的品牌，他们确定产区范围、规定酿造品种、制订生产细则以规范本地酿酒产业，只有完全依照规范细则酿造出的起泡葡萄酒才能使用“香槟酒”这一名称。

        1936年6月29日，“香槟”原产地名称在法国正式受到保护，随后，法国香槟酒商会又开始了全世界范围内的争夺“香槟”Champagne的专属权。持续数十年，甚至诉讼于国际的海牙法庭，最终1997年时裁决胜诉。自始任何国家的同类泡汽酒产品，均不可以再称香槟。

酩悦香槟的绝世好运

        居住在香槟酒地区的酒商克劳德-蒙特（CLAUDE MOET）先生，在1743年设立厂，据说，他和他的儿子未见有大突破，直到他的孙子让-雷米·蒙特（JEAN-REMY MOET）掌管酒庄之时，奇迹发生了。

        让-雷米·蒙特（JEAN-REMY MOET）早先认识了一位青年的军官，就是后来的“拿破仑”一世，他们之间的友谊，使得拿破仑他也相当喜爱“MOET”香槟，这样的酒庄不发达才见鬼呢。拿破仑的故事考证起来并不容易，今天的酩悦香槟酒庄有一块名牌，记录了1807年7月26日拿破仑到访了这家酒庄，好吧我们权且这么欣赏这个故事吧。

        法国大革命时，唐佩里侬修士所住的ABBEY OF HAUTVILLERS修道院与葡萄园被充公，1822年，有生意眼光的让-雷米·蒙特（JEAN-REMY MOET）买下修道院，在此开辟了香槟博物馆，并树起唐·佩里侬修士手持酒瓶的铜像，令香槟喜爱者以“朝圣”的心态前往参观，这个投资极为聪明，从而使公众认为莫埃酒庄出品的是最正宗的香槟。

        唐-佩里侬发明香槟的故事是1821年那个修道院的修士编写通史的时候才第一次出现，那么这个故事与绝有魄力和影响力的让-雷米·蒙特（JEAN-REMY MOET）先生有没有关系就不得而知了，他在1822年买下了唐-佩里侬的历史，最受益的当然是MOET起泡酒了。

        让-雷米·蒙特（JEAN-REMY MOET）去世后，他儿子维克多（VICTOR）与JEAN-REMY MOET的女婿皮埃尔-加布里埃尔-沙东（PIERRE-GABRIEL CHANDON）一起继承了酒庄，他们于1832年，将酒庄改名为“MOET & CHANDON”，并延续至今，中文翻译称作“酩悦”。

        我们论证过19世纪是香槟的黄金时代，1832年两家合并的“MOET & CHANDON” 以及MOET酒商家族积累的渠道营销能力，可谓好风凭借力，送我上青云，他们迅速将产品推向世界各地，成为欧洲最著名葡萄酒商，其顾客有维多利亚女王、普鲁士王子、剑桥公爵等等，并积累了巨大的财富。

        1927年，起泡酒酒庄MERRIER的庄主把女儿嫁给“MOET & CHANDON”酒庄的少东保罗，并将其注册的“Dom Pérignon”（唐佩里侬）商标作为嫁妆。法国是世界上最早制定和实施商标法律的国家之一，1857年第一部商标法问世，虽说并不知道MERRIER酒庄的庄主什么时候注册了这个商标，但是早在大约100年前（1822年）就买下了“唐佩里侬”历史的“MOET & CHANDON”酒庄肯定如获至宝。于是，“MOET & CHANDON”酩悦酒庄决定将1921年收成的最佳葡萄酿成的酒，以“Dom Pérignon”（唐佩里侬）为名推向市场（年份香槟需要陈年数年），这一品牌被设定为“MOET & CHANDON”酩悦酒庄起泡酒中的顶级精品。

        目前，唐佩里侬香槟王隶属于全球第一大奢侈品集团路易-威登－酩悦-轩尼诗集团（LVMH）。　LVMH集团主要业务包括以下五个领域： 葡萄酒和烈酒 /时装和皮革制品/ 香水和化妆品/ 钟表和珠宝/ 精品零售 。

        我们看一下LVMH集团旗下的葡萄酒事业以及品牌吧，

酩悦香槟（Moet & Chandon）：成立于1743年，主营香槟。 　　

唐佩里侬香槟王（Dom Pérignon）：成立于18世纪，主营香槟。 　　

凯歌香槟（Veuve Clicquot）：成立于1772年，主营香槟。

库克香槟（Krug）：成立于1843年，主营香槟。

梅西耶香槟（Mercier）：成立于1858年，主营香槟。

修纳尔香槟（Ruinart）：成立于1729年，主营香槟。

Domaine Chandon(California)：成立于1973年，主营美国加州香槟及加州葡萄酒。

Bodegas Chandon(Argentina)：成立于1959年，主营阿根廷香槟及阿根廷葡萄酒。 　　

Domaine Chandon(Australia) Green Point：成立于1986年，主营香槟及澳洲葡萄酒。 　

Chandon（ningxia）夏桐贺兰山，2013年正式投入运营，中国宁夏起泡酒

（AOYUN）傲云：主营中国云南葡萄酒

云湾（Cloudy Bay）：成立于1985年，主营新西兰葡萄酒。

伊甘（Chateau d'Yquem）：成立于1593年，主营高级葡萄酒。 又称吕萨吕斯酒堡、滴金酒庄。

轩尼诗（Hennessy）：成立于1765年，主营干邑。

格兰摩兰吉（Glenmorangie）：成立于1893年，主营苏格兰威士忌。

        据说，仅酩悦香槟年产量超过1800万瓶，占香槟产量的四分之一。现在，法国香槟区的香槟酒，民间或者葡萄酒爱好者又喜欢分成三种类型的酒：大量生产的品牌香槟、家族酒庄香槟和小农香槟。

        好了，找资料很累，我喜欢小农香槟，来一杯。

作者：吴新芳，字一白，1990年毕业于北京大学社会学系。

2011年进入葡萄酒行业，北京百利生葡萄酒业有限公司产品架构师、酿酒师、总经理。国家一级品酒师，中国产区葡萄酒感官分析专家，曾获2016年北京大学创新创业榜样人物，2018年中国葡萄酒市场年度风云人物。

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